La cuisson sous vide, autrefois réservée aux cuisines industrielles, s’invite désormais dans les steakhouses haut de gamme. Cette technique, consistant à sceller les aliments dans des sacs hermétiques avant de les cuire lentement à basse température, promet une précision inégalée. Les chefs peuvent ainsi garantir des steaks tendres et juteux, cuits uniformément à la perfection.
Pour les amateurs de viande, c’est une véritable révolution culinaire. Les établissements qui adoptent cette méthode séduisent une clientèle exigeante, toujours en quête de nouvelles expériences gastronomiques. Reste à savoir si cette tendance éphémère deviendra la norme dans la préparation des steaks d’exception.
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Plan de l'article
What is sous vide cooking?
La cuisson sous vide consiste à sceller les aliments dans des sacs en plastique hermétiques, puis à les cuire dans un bain d’eau à température contrôlée. Cette méthode permet une cuisson extrêmement précise, souvent impossible à atteindre avec des techniques de cuisson traditionnelles.
- Sous Vide Steak : Un plat emblématique de la cuisson sous vide, généralement préparé avec un cuiseur sous vide.
- Sous Vide Cooker : L’équipement de base pour cette technique, parfois remplacé par un simple grand pot, un bac en plastique, une petite glacière ou même un évier de cuisine.
Les équipements nécessaires
| Équipement | Description |
|---|---|
| Sous Vide Cooker | Un appareil précis pour maintenir la température de l’eau. |
| Large Pot | Une alternative courante pour les cuissons à domicile. |
| Plastic Bin | Utilisé pour des cuissons de plus grande capacité. |
| Small Cooler | Une option isolante pour maintenir la température. |
| Kitchen Sink | Parfois utilisé pour sa grande taille et sa praticité. |
La cuisson sous vide, bien que nécessitant des équipements spécifiques, offre une polyvalence unique. Que ce soit un steak New York Strip, un Ribeye, un T-Bone ou un Porterhouse, la technique permet de transformer n’importe quelle pièce de viande en un mets digne des meilleures tables.
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Why fancy steakhouses are embracing sous vide
Le recours à la technique sous vide dans les steakhouses haut de gamme ne relève pas du hasard. Cette méthode permet d’atteindre une cuisson parfaite et uniforme, garantissant une expérience culinaire exceptionnelle à chaque client. Les chefs peuvent ainsi offrir des steaks comme le New York Strip Steak, le Ribeye Steak, le T-Bone Steak et le Porterhouse Steak cuits à la perfection.
Les avantages sont multiples :
- Une précision de cuisson inégalée : chaque steak sort du bain-marie à la température exacte désirée.
- Une texture tendre et juteuse : la cuisson lente et contrôlée permet de préserver les jus et d’obtenir une viande fondante.
- Une uniformité : fini les steaks trop cuits à l’extérieur et saignants à l’intérieur.
Les ingrédients utilisés pour parfumer et assaisonner les steaks sous vide sont souvent de haute qualité : gros sel de mer, poivre noir, herbes fraîches, beurre et huile d’olive. Ces éléments, ajoutés au sac sous vide, infusent doucement la viande pendant la cuisson, renforçant les arômes et les saveurs.
Cette technique permet aussi aux établissements de gérer plus efficacement les commandes pendant les heures de pointe. Les steaks peuvent être précuits à l’avance et simplement saisis sur la poêle ou le grill avant d’être servis, réduisant ainsi les temps d’attente et augmentant la satisfaction des clients.
The science behind sous vide steak perfection
Le succès de la cuisson sous vide repose sur une compréhension précise des températures et des durées de cuisson. Les steaks sous vide sont préparés en utilisant un équipement spécifique comme le sous vide cooker, généralement associé à un thermapen pour mesurer la température interne.
| Température | Durée de cuisson | Résultat |
|---|---|---|
| 130ºF | 2 à 4 heures | Rare |
| 140ºF | 2 à 4 heures | Medium Rare |
| 155ºF | 2 à 4 heures | Medium |
| 165ºF | 2 à 4 heures | Well Done |
Cette méthode permet de maintenir une température constante tout au long de la cuisson, éliminant ainsi les variations qui peuvent survenir avec des techniques plus traditionnelles. La cuisson sous vide à des températures précises garantit que chaque millimètre de steak atteint la même tendreté et le même niveau de cuisson.
La réaction de Maillard, essentielle pour obtenir une belle croûte brune et savoureuse, est obtenue en saisissant rapidement le steak après la cuisson sous vide. Les chefs utilisent souvent une poêle en fonte ou un grill pour cette étape finale. Cela permet de combiner les avantages de la cuisson sous vide avec ceux de la méthode traditionnelle, offrant ainsi une expérience gastronomique inégalée.
Is sous vide the future of steakhouse dining?
La popularité croissante de la cuisson sous vide dans les steakhouses n’est pas un hasard. Les chefs de renom adoptent cette technique pour ses nombreux avantages :
- Consistance et précision : chaque steak est cuit à la perfection, éliminant le risque de surcuisson ou de zones froides.
- Flexibilité : la possibilité de cuire à l’avance et de saisir à la commande permet une gestion plus efficace des commandes en cuisine.
- Saveur et tendreté : la cuisson à basse température préserve les jus et les arômes, offrant une viande exceptionnellement tendre et savoureuse.
Les équipements utilisés pour la cuisson sous vide sont variés : du sous vide cooker au cast iron skillet pour la saisie finale, en passant par le grill. Chaque outil joue un rôle fondamental pour obtenir un résultat optimal.
Les chefs associent souvent le sous vide steak à des accompagnements raffinés comme le chimichurri, les grilled carrots ou encore les salades de saison comme la butter lettuce salad et la arugula salad. Ces choix permettent de sublimer la viande tout en offrant une expérience culinaire complète.
Les différentes coupes de viande utilisées – New York Strip Steak, Ribeye Steak, T-Bone Steak, ou Porterhouse Steak – sont assaisonnées avec des ingrédients de qualité : coarse sea salt, black pepper, fresh herbs, butter et olive oil. Cette combinaison garantit une explosion de saveurs à chaque bouchée.